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咖啡

  认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝,却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流。

  萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

  过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

  萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

  萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

  粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

  * 圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

  * 咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

  * 半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

  * 精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。

  *阿拉比卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。

  * 罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次于阿拉比卡的主要品种。

  *第一爆:随著烘焙的进行,豆子的温度开始升高。于是,咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化,也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时,豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳,这些气体使咖啡豆内部的压力增强,于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力,伴随著劈啪的声响,咖啡豆的细胞被破坏,这就是所谓的“一次爆”。

  *第二爆:迎来一次爆之后,产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生,使豆子继续膨胀。伴随著咖啡豆的膨胀,细胞在一次被破坏,紧接著又会发出劈啪声。这就是所谓的“二次爆”。

  * 脱水:一般是指在170度以下的烘焙过程,不同的烘焙器具所需的脱水时间不同,但通常控制在5~8分钟最佳,视豆子含水量而订。

  * 爬温:通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关,较佳的爬温速度控制在10度左右最好,豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长,软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

  * 排烟:烘焙豆的排烟量在180度时开始明显,一爆起烟量变大,二爆后达到最大,愈深烘烟愈大,此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附著。

  * 滑行:这是最多烘焙初学者询问的地方,其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

  * 养豆:咖啡豆烘干之后不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。

  * 盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

  * 减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

  * 聚压阀:磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

  * 法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

  * Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

  * Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

  * Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

  * 滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

  * 滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

  * 无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

  * 鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

  * 直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

  * 杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置于杯中,冲入热水后浸泡一下,然后不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

  * 咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳等等的功效。

  * 焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。

  * 闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然后暂停注水,借由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

  * 摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。

  * 大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方厘米的大气压力为一公斤,又称1Bar。

  * Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。

  * 拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。

  咖啡品鉴风味轮是一个专业工具,用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感,这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释,很有参考价值。

  flavor(风味):是香气、酸度、醇度的整体印象,可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如,这种咖啡风味独特,或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。

  acidity(酸度):是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸(sour)不同,也无关乎酸碱值。

  body(醇度):是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland(清淡)-生长在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。

  aroma(气味):冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味(aroma)的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。(详见上图)

  spicy(香辛):指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陈年咖啡)有小豆蔻般气味;而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味,这些气味都可以用spicy这个词形容。

  wild(狂野):形容咖啡具有极端的口味特征,会让你联想到非洲广袤的草原。

  sweet(香甜):是一种普通使用的形容词,一般形容无尖酸风味的咖啡。

  strong(浓烈):就通俗的用法而言,浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。

  tangy(辛烈):类似发酵过的酸味,本质是几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。

  winy(葡萄酒味):形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。

  briny(咸味):咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。

  bitter(苦味):苦是一种基本味觉,也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的,但是如果咖啡特别苦,可能是由于咖啡粉用量过多造成的。

  exotic(独特性):形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。

  mild(温和):表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外,它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

  earthy(泥土的芳香):通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义,干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道,而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。

  杯测(杯品)咖啡时,我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡。

  酸度Acidity : 酸度是咖啡的必备特征,是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度,咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。

  湿香气(Aroma):即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉,我们的基本味觉就只是:甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气。

  醇厚度(Body) :即是咖啡在口内的重量感,即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同,就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异,可以试著将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

  后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

  风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分,正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。

  平衡所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。

  清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的(中美洲咖啡常见):

  巧克力味的类似不加糖的巧克力或者香草的回味;

  鲜美的舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);

  土味的泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);

  芬芳的一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;

  果味的一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;

  野生的一种野生的风味,一般不被认为是宜人的;常见于埃塞俄比亚咖啡;

  酒香味的一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。

  苦的产生于舌根的味道,多由于烘焙过度所致;

  僵硬的淀粉似质感的,类似煮过意大利面食的水;

  橡胶味类似烧糊了的橡胶的气味(一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆);

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本站文章于2019-11-19 06:45,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:咖啡种类饮品名字大全 咖啡专业术语大全换取必 咖啡